動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)助力食品餡料殺菌及控制微生物污染
瀏覽數(shù):5426 添加時(shí)間:2007/6/14 18:35:21 來(lái)源:鯉中食品
內(nèi)容提要:在日常生活中不管在超市還是蛋糕店,都不難看到夾心食品的身影。肉松面包、奶油餅干、果仁巧克力、脆皮雪糕……這些“心”里復(fù)雜的食品口感很好,但很少有人了解美味背后可能存在的安全隱患。食品餡料是一類重要的食……靜態(tài)消毒方法和動(dòng)態(tài)消毒方法結(jié)合使用,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),無(wú)疑給食品安全上了雙重保險(xiǎn),促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。在日常生活中不管在超市還是蛋糕店,都不難看到夾心食品的身影。肉松面包、奶油餅干、果仁巧克力、脆皮雪糕……這些“心”里復(fù)雜的食品口感很好,但很少有人了解美味背后可能存在的安全隱患。
食品餡料是一類重要的食品原料,可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高,也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,從而威脅食品安全。
近日,一則“德芙夾心巧克力中發(fā)現(xiàn)活蛆”的新聞引起廣大消費(fèi)者的關(guān)注。其實(shí),此前已有多家知名巧克力廠陷入“生蟲(chóng)門”,2011年“費(fèi)列羅”榛果威化巧克力出現(xiàn)蠕動(dòng)蛆蟲(chóng)、“金帝”果仁巧克力蛋里發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。關(guān)于夾心面包變質(zhì)的新聞也屢見(jiàn)報(bào)端,2012年“金鳳成祥”的香腸夾心面包被曝染上霉菌;同年上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)抽檢發(fā)現(xiàn),一種鮪魚(yú)雞蛋沙拉面包和兩種辣味肉松面包中的微生物指標(biāo)超出規(guī)定值。
食品專家表示最大的可能是在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有徹底地消毒殺菌。此外,在包裝過(guò)程中環(huán)境衛(wèi)生條件不合格,也可能有蟲(chóng)卵進(jìn)入,一旦溫度符合蟲(chóng)卵的生長(zhǎng),就會(huì)變成蛆。
餡料由于水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)成分豐富,因此,很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。在餡料生產(chǎn)過(guò)程中,雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌,但降溫過(guò)程中隨著溫度的下降,環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中,特別是在冷卻后,微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝,可在一定程度上延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時(shí)不夠、鏟蓉時(shí)殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在,很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對(duì)月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn),在不合格的月餅餡料中,有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo),其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)??梢?jiàn),微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)主要質(zhì)量問(wèn)題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問(wèn)題就是產(chǎn)品的褐變,這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶,在貯藏過(guò)程中,很易發(fā)生酶促褐變,從而影響產(chǎn)品外觀。
周立法先生認(rèn)為保障食品餡料的質(zhì)量,應(yīng)在食品加工過(guò)程中針對(duì)空氣進(jìn)行殺毒滅菌,控制微生物的擴(kuò)散,防止細(xì)菌進(jìn)入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過(guò)程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié),如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。
對(duì)于企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中,嚴(yán)格堅(jiān)持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌,仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。食品專家周立法先生認(rèn)為,這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性,不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動(dòng)態(tài)殺毒,空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌(新陳代謝)感染所致,建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒的方式來(lái)保障產(chǎn)品安全,減少二次污染發(fā)生的可能性。
所謂“動(dòng)態(tài)消毒”是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的一種消毒方式:針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所,不存在任何的副作用,此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒。
周立法介紹,食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)采用最新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng),通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的殺菌因子,分解擊破污染空氣中帶負(fù)電細(xì)菌,再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾,且在循環(huán)風(fēng)的作用下,大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)與繁衍,不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌,還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝),使受控環(huán)境保持“無(wú)菌無(wú)塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái),這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
食品加工過(guò)程中的消毒滅菌是生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的保障,靜態(tài)消毒方法和動(dòng)態(tài)消毒方法結(jié)合使用,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),無(wú)疑給食品安全上了雙重保險(xiǎn),促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。
食品餡料是一類重要的食品原料,可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高,也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,從而威脅食品安全。
近日,一則“德芙夾心巧克力中發(fā)現(xiàn)活蛆”的新聞引起廣大消費(fèi)者的關(guān)注。其實(shí),此前已有多家知名巧克力廠陷入“生蟲(chóng)門”,2011年“費(fèi)列羅”榛果威化巧克力出現(xiàn)蠕動(dòng)蛆蟲(chóng)、“金帝”果仁巧克力蛋里發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。關(guān)于夾心面包變質(zhì)的新聞也屢見(jiàn)報(bào)端,2012年“金鳳成祥”的香腸夾心面包被曝染上霉菌;同年上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)抽檢發(fā)現(xiàn),一種鮪魚(yú)雞蛋沙拉面包和兩種辣味肉松面包中的微生物指標(biāo)超出規(guī)定值。
食品專家表示最大的可能是在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有徹底地消毒殺菌。此外,在包裝過(guò)程中環(huán)境衛(wèi)生條件不合格,也可能有蟲(chóng)卵進(jìn)入,一旦溫度符合蟲(chóng)卵的生長(zhǎng),就會(huì)變成蛆。
餡料由于水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)成分豐富,因此,很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。在餡料生產(chǎn)過(guò)程中,雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌,但降溫過(guò)程中隨著溫度的下降,環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中,特別是在冷卻后,微生物會(huì)隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝,可在一定程度上延長(zhǎng)餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時(shí)不夠、鏟蓉時(shí)殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在,很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對(duì)月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn),在不合格的月餅餡料中,有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo),其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)??梢?jiàn),微生物超標(biāo)是餡料的一個(gè)主要質(zhì)量問(wèn)題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問(wèn)題就是產(chǎn)品的褐變,這是由于果蔬中存在多種有機(jī)成分及生物酶,在貯藏過(guò)程中,很易發(fā)生酶促褐變,從而影響產(chǎn)品外觀。
周立法先生認(rèn)為保障食品餡料的質(zhì)量,應(yīng)在食品加工過(guò)程中針對(duì)空氣進(jìn)行殺毒滅菌,控制微生物的擴(kuò)散,防止細(xì)菌進(jìn)入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過(guò)程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié),如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。
對(duì)于企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中,嚴(yán)格堅(jiān)持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌,仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。食品專家周立法先生認(rèn)為,這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性,不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動(dòng)態(tài)殺毒,空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌(新陳代謝)感染所致,建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒的方式來(lái)保障產(chǎn)品安全,減少二次污染發(fā)生的可能性。
所謂“動(dòng)態(tài)消毒”是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的一種消毒方式:針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所,不存在任何的副作用,此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒。
周立法介紹,食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)采用最新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級(jí)雙向的等離子體靜電場(chǎng),通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的殺菌因子,分解擊破污染空氣中帶負(fù)電細(xì)菌,再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾,且在循環(huán)風(fēng)的作用下,大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)與繁衍,不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌,還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝),使受控環(huán)境保持“無(wú)菌無(wú)塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái),這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
食品加工過(guò)程中的消毒滅菌是生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的保障,靜態(tài)消毒方法和動(dòng)態(tài)消毒方法結(jié)合使用,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),無(wú)疑給食品安全上了雙重保險(xiǎn),促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。
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